トレハロース（TREHA）

結晶性トレハロース二水和物
多機能砂糖
[ 前書き ]
Trehalose is a naturally-occurring sugar with agnate functionality to sucrose but with greater adherence and beneath sweetness.トレハロースは天然に存在する糖で、ショ糖との結合機能を備えていますが、付着性が高く、甘味があります。 It can be used by artefact developers either to advance absolute articles or to actualize avant-garde new products.アーティファクト開発者は、絶対的な記事を進めるため、または前衛的な新製品を実現するために使用できます。
Trehalose is a non-reducing disaccharide consisting of two glucose molecules linked a, a ¡?C1,1.トレハロースは、a、a¡？CXNUMXに結合したXNUMXつのグルコース分子からなる非還元性二糖です。 It has excellent process and finished product stability.優れたプロセスと完成品の安定性を備えています。
Trehalose is a multi-functional sugar.トレハロースは多機能糖です。 Its mild sweetness (45% sucrose), low cariogenicity, low hygroscopicity, high freezing-point depression, high glass transition temperature and protein protection properties are all of immense benefit to food technologists.その穏やかな甘さ（XNUMX％スクロース）、低い齲蝕原性、低い吸湿性、高い凝固点降下、高いガラス転移温度、およびタンパク質保護特性はすべて、食品技術者にとって計り知れない利益です。 Trehalose is fully caloric, has no laxative effects and after ingestion is broken down in the body to glucose.トレハロースは完全にカロリーがあり、下剤効果はなく、摂取後は体内でブドウ糖に分解されます。 It has a moderate glycaemic index with low insulinemic response.中程度のグリセミック指数を持ち、インスリン血症反応は低い。
式：C12H22O11.2H2O
分子量：378.33ダルトンプロパティ
[ プロパティ ]
トレハロースには、食品開発者が利用できる幅広い特性があります。
[ トレハロースのCOA]
外観：ファイン、ホワイト、クリスタルパワー、無臭
アッセイ：≧98.0％                 
乾燥減量：≦1.5％            
PH：5.0〜6.7            
着火残留物：0.01％            
溶液中の色：0.004            
濁度：0.01            
Pb /（ug / g）：≤0.1        
As /（ug / g）：≤0.5            
カビと酵母（CFU / g）：≤100            
総プレート数（CFU / g）：≤300
[ マイルドな甘さ]
Trehalose is only 45% as sweet as sucrose.トレハロースはショ糖のXNUMX％しか甘くない。 It has a clean taste profile with no aftertaste and a sweetness profile that is characterised by a rapid onset of sweetness with comparable persistence to sucrose.後味のないすっきりとした味わいと、ショ糖に匹敵する持続性を備えた甘味の急速な発現を特徴とする甘味プロファイルを有しています。
重要なことに、トレハロースはショ糖と同様の機能特性を有しており、食品および飲料製品にショ糖および他のバルク甘味料と組み合わせて使用​​して、甘味を最適化し、製品の完全な風味を評価することができます。 

[ 溶解性]
Trehalose is readily soluble in water.トレハロースは水に溶けやすい。 It is characterised by lower solubility at low temperatures but higher solubility than sucrose at high temperatures.低温では溶解度が低いが、高温ではショ糖よりも溶解度が高いという特徴があります。 

[ 工程安定性 ]
Trehalose is a non-reducing sugar and will not react chemically with amino acids or proteins during processing and storage.トレハロースは非還元糖であり、処理および保管中にアミノ酸またはタンパク質と化学的に反応しません。 Owing to its unique chemical structure, trehalose remains stable under low pH conditions, even at elevated temperature.トレハロースはその独特の化学構造により、高温でも低pH条件下で安定しています。 Unlike other disaccharides, including sucrose, it will not readily hydrolyse to its component parts and subsequently take part in Maillard reactions with amino acids and proteins.ショ糖を含む他の二糖類とは異なり、それはその構成要素に容易に加水分解せず、その後、アミノ酸およびタンパク質とのメイラード反応に関与します。
食品・飲料製品では、トレハロースの安定性が高いため、熱処理や長期保管後も本来の製品特性を維持することができます。 

[ 水分活性の低下]
Trehalose reduces water activity to the same extent as sucrose.トレハロースは、ショ糖と同程度に水分活性を低下させます。 Trehalose can therefore be used in combination with sucrose to optimise sweetness whilst maintaining product shelf life.したがって、トレハロースをショ糖と組み合わせて使用​​すると、製品の貯蔵寿命を維持しながら甘味を最適化できます。
[ 齲蝕原性が低い]
トレハロースは、ショ糖と比較して齲蝕原性の可能性が大幅に低下していることが示されているため、他の低齲蝕原性バルク甘味料の緩下作用なしに、「歯に優しい」および「歯に優しい」製品の処方に使用できます。
[ 低吸湿性]
Crystalline trehalose is stable and remains free-flowing up to 94% relative humidity.結晶性トレハロースは安定しており、相対湿度XNUMX％まで自由流動性を維持します。 It can reduce product caking when blended with other sugar and food ingredients.他の砂糖や食品成分とブレンドすると、製品の固まりを減らすことができます。 Food products or components coated with trehalose have enhanced stability, benefiting from the low hygroscopicity of the coating.トレハロースでコーティングされた食品またはコンポーネントは、コーティングの吸湿性が低いため、安定性が向上しています。 

[ ガラス転移温度が高い]
Trehalose has a high glass transition temperature compared with other disaccharides.トレハロースは、他の二糖類と比較してガラス転移温度が高くなっています。 This property, combined with its high process stability and low hygroscopicity, makes trehalose ideal as a protein protectant and ideally suited as a carrier for spray-dried flavours.この特性は、その高いプロセス安定性と低い吸湿性と相まって、トレハロースをタンパク質保護剤として理想的にし、噴霧乾燥フレーバーの担体として理想的に適しています。
[ 凝固点降下]
Trehalose will depress the freezing point of a product to the same extent as sucrose.トレハロースは、ショ糖と同程度に製品の凝固点を下げます。 It can therefore be used in frozen food including ice cream to modify texture whilst providing only mild sweetness.したがって、アイスクリームなどの冷凍食品に使用して、マイルドな甘さだけを提供しながら、食感を変えることができます。
[ アプリケーション]
トレハロースは、他の砂糖と同様に、飲料、チョコレートおよび砂糖菓子、ベーカリー製品、冷凍食品、朝食用シリアル、乳製品など、幅広い食品に制限なく使用できます。
[ ベーカリー製品 ]
トレハロースは、ベーカリー製品に多くの潜在的な用途があります。ケーキやビスケット、アイシング、ベーカリークリーム、フルーツパイのフィリングの甘さを和らげ、製品の貯蔵寿命を損なうことなく、製品のフレーバーの可能性を最大限に引き出します。
It also facilitates fat reduction in sweet biscuits, bakery creams and frostings.また、甘いビスケット、ベーカリークリーム、フロスティングの脂肪を減らすのにも役立ちます。 In savoury biscuits and snacks, trehalose can be used to create innovative texture sensations.おいしいビスケットやスナックでは、トレハロースを使用して革新的な食感を作り出すことができます。 It can improve consumer acceptability by optimising sweetness in highly caloric indulgent products containing high levels of fat and sugar.高レベルの脂肪と砂糖を含む高カロリーの贅沢な製品の甘味を最適化することにより、消費者の受容性を向上させることができます。 Trehalose reduces moisture migration in multi-component bakery products enabling optimisation of sweetness while maintaining product shelf life.トレハロースは、多成分ベーカリー製品の水分移動を減らし、製品の貯蔵寿命を維持しながら甘味を最適化できるようにします。 

トレハロースによるアイスパンの品質保持 

[ 砂糖菓子]
In combination with other bulk sweeteners, trehalose can be used in sugar confectionery, especially in high juice and herbal products, to moderate sweetness and thus allow the product¡¯s full flavour potential to be appreciated.トレハロースは、他のバルク甘味料と組み合わせて、砂糖菓子、特にハイジュースやハーブ製品に使用して、甘さを和らげることができます。これにより、製品の風味を最大限に引き出すことができます。 This is particularly important for products intended for adult consumers.これは、成人向けの製品にとって特に重要です。 Trehalose is suitable for formulating ¡®kind to teeth¡¯ products.トレハロースは、「歯に優しい」製品の処方に適しています。 Trehalose is highly process stable and is not hydrolysed during processing.トレハロースはプロセス安定性が高く、処理中に加水分解されません。
Trehalose can be used to enrobe confectionery products to form a stable, non-hygroscopic coating.トレハロースは、菓子製品を包み込み、安定した非吸湿性コーティングを形成するために使用できます。 Owing to its high process stability, solutions of trehalose can be held at elevated temperature for prolonged periods without the risk of hydrolysis or colour generation.プロセスの安定性が高いため、トレハロースの溶液は、加水分解や発色のリスクなしに、高温で長期間保持できます。
Trehalose is excellent for panning.トレハロースはパンニングに最適です。 The unique solubility characteristics of trehalose readily lend themselves to panning and the resulting coating is highly stable and robust with an improved whiteness relative to other bulk sweeteners.トレハロースの独特の溶解特性は、パンニングに容易に役立ち、得られるコーティングは、他のバルク甘味料と比較して改善された白色度で、非常に安定して堅牢です。
[ チョコレート菓子]
Use of trehalose moderates sweetness in chocolate confectionery.トレハロースを使用すると、チョコレート菓子の甘さが緩和されます。 This is especially useful in filled products containing fondant creams and fruit fillings.これは、フォンダンクリームやフルーツフィリングを含むフィリング製品で特に役立ちます。 Trehalose will also reduce moisture migration in multi-component countlines.トレハロースはまた、多成分カウントラインでの水分移動を低減します。 In moulded products, the ability of trehalose to modify product sweetness offers the potential to create new chocolate taste sensations.成形品では、トレハロースが製品の甘味を変化させる能力により、新しいチョコレートの味覚を生み出す可能性があります。
トレハロースは齲蝕原性が低いため、唯一のバルク甘味料として、または他の低齲蝕原性バルク甘味料と組み合わせて、「歯に優しい」または「歯に優しい」製品の処方に使用できます。
[ 果物製品]
Trehalose is excellent for optimising sweetness in processed fruit products including jams, fruit sauces, yogfruit and pie fillings.トレハロースは、ジャム、フルーツソース、ヨーグフルーツ、パイフィリングなどの果物加工製品の甘味を最適化するのに最適です。 This allows the full flavour potential to be appreciated without compromising shelf life and improves product performance by increasing the soluble solids in the product.これにより、貯蔵寿命を損なうことなくフレーバーの可能性を最大限に引き出すことができ、製品の可溶性固形分を増やすことで製品の性能が向上します。 Additionally, owing to the high process stability of trehalose, hydrolysis does not occur and product colour is maintained.さらに、トレハロースの高いプロセス安定性により、加水分解が発生せず、製品の色が維持されます。
トレハロースは、調味料や香ばしいソースに使用して、製品の貯蔵寿命を維持しながら甘さを和らげることで、新しい風味の感覚を生み出すことができます。
[ 冷凍食品 ]
Trehalose acts like sucrose in depressing the freezing point of ice cream and other frozen foods.トレハロースは、アイスクリームやその他の冷凍食品の凝固点を下げる際にショ糖のように機能します。 As it is less sweet than sucrose it can be used to create new textures in frozen foods and frozen confectionery products and provides the potential to create innovative frozen savoury products.ショ糖よりも甘くないので、冷凍食品や冷凍菓子製品に新しい食感を作り出すために使用でき、革新的な冷凍セイボリー製品を作る可能性を提供します。
[ 飲料]
Trehalose contributes mouthfeel and body to beverages but only mild sweetness.トレハロースは、飲み物に口当たりとコクを与えますが、ほんのりとした甘さです。 Trehalose can be used in combination with other bulk sweeteners to optimise sweetness thus enhancing overall flavour delivery.トレハロースを他のバルク甘味料と組み合わせて使用​​すると、甘味が最適化され、全体的なフレーバーの供給が向上します。 
[ アルコール飲料とビール]
アルコール性フルーツベースの飲料では、トレハロースは口当たりを提供しますが、マイルドな甘さしか提供しないため、飲料のフルーティーな特性が向上します。
低アルコールおよびアルコールフリーのビールでは、トレハロースはアルコールの口当たりをシミュレートするのに役立ち、その優れた安定性により、ビールの味のプロファイルが時間の経過とともに変化しないことが保証されます。
[ すり身]
Trehalose is particularly effective as a cryoprotectant for surimi.トレハロースはすり身の凍結防止剤として特に効果的です。 As trehalose positively controls water functionality at the protein/water interface, firmness, elasticity and gel strength of the surimi is improved.トレハロースがタンパク質/水界面の水分機能を積極的に制御するため、すり身の硬さ、弾力性、ゲル強度が向上します。 The low sweetness of trehalose also enhances the taste quality of the surimi.トレハロースの甘さが少ないので、すり身の味も良くなります。 Unlike other cryoprotectants used in surimi manufacture, trehalose does not cause ¡®throat burn¡¯ and has no laxation problems.すり身の製造に使用される他の凍結防止剤とは異なり、トレハロースは「喉のやけど」を引き起こさず、弛緩の問題もありません。

No.7ショ糖8％（水15％） 

[ 調理済み肉]
Trehalose can help increase the water-holding capacity in cooked meats including poultry, beef and pork.トレハロースは、鶏肉、牛肉、豚肉などの調理済み肉の保水力を高めるのに役立ちます。 It can also protect meats from protein deterioration and increase gel strength as well as stability.また、タンパク質の劣化から肉を保護し、ゲル強度と安定性を高めることができます。 
冷凍豚肉繊維の加熱ゲルからの水分喪失